要让洋葱炒鸡蛋不变色，可以采取一些措施：
1. 酱料：在炒鸡蛋之前，可以先用酱料腌渍洋葱片。常用的酱料有酱油、盐、糖和料酒。将洋葱切片后，在碗中加入适量的酱油、盐、糖和料酒，然后将洋葱片放入碗中腌渍10-15分钟，这样可以减缓洋葱的氧化反应，从而防止变色。
2. 烹饪顺序：烹饪时，可以先炒鸡蛋，然后再加入洋葱。将鸡蛋打散后放入炒锅中炒熟，再加入切好的洋葱片。因为洋葱含有大量水分，烹饪时间较长，而鸡蛋烹饪时间较短，所以先炒鸡蛋可以减少洋葱的烹饪时间，从而减少变色的可能性。
3. 温度控制：在炒洋葱之前，将炒锅预热，加入适量的油，待油温升高后再放入洋葱片。高温可以促进洋葱的快速熟化，减少接触空气的时间，从而减少氧化反应。
4. 果酸处理：将洋葱切片后，可以用柠檬汁或白醋浸泡一段时间，然后再进行炒制。柠檬汁或白醋中的果酸能够抑制洋葱的氧化反应，从而减少变色的可能性。
通过以上措施，可以帮助洋葱炒鸡蛋保持颜色的鲜艳。