北方用圆白菜腌酸菜，只要做好前期处理、装缸码盐、密封发酵三步，20天左右就能腌出酸香正宗的北方酸菜。
1. 处理圆白菜和容器。选包心紧实的新鲜圆白菜，剥掉外层发蔫、腐烂的老帮，削掉硬根，喜欢整颗腌就保留整颗，想吃着方便可以切成四瓣，放在通风向阳的地方晾晒1-2天，把菜表面的生水晾透，杀出一部分多余水分。腌菜用的缸或玻璃坛子要提前洗干净，用开水烫一遍***控干，全程不能沾油沾生水，不然容易变质长霉。
2. 码菜撒盐压实。按照10斤圆白菜放2-3两粗粒盐的比例备盐，不要用加碘细盐，腌出来味道不对还容易坏。铺一层圆白菜撒一层盐，铺完一层就用干净的手或者器具使劲按压，把菜里的水分压出来，全部铺完撒完盐后，在最上面压一块洗干净晾干的重石头，保证盐能化开浸透菜。如果压出来的菜水没过菜顶就不用额外加水，没没过就加一点放凉的白开水，没过菜面就行。
3. 密封发酵存放。缸口盖上一层干净的纱布，再盖上缸盖，把腌菜缸放在10-15℃的阴凉通风处，不能晒到太阳，发酵20天左右就能吃了。发酵过程中如果表面浮起少量白沫，直接撇掉就可以，只要不长绿霉就不影响食用，每次取酸菜要用干净无油的筷子，做好了能存放三四个月不变质。