切卤牛肉不会散的窍门有以下几点：
1. 选择合适的刀具：选择一把锋利且适合肉类切割的刀具，如厨师刀或者切肉刀。
2. 冷却牛肉：在切割之前，将卤牛肉放入冰箱冷却一段时间，这样牛肉会变得更加紧实，容易切割不散。
3. 切割方式：将卤牛肉放在切割板上，用刀将牛肉垂直于纹理线切割，这样可以减少切割时对纤维的破坏，避免牛肉散开。
4. 对牛肉进行预切：如果牛肉很大，可以先将其切成较小的块，然后再进行切割，这样可以更容易控制刀具，避免牛肉散开。
5. 切割时用力均匀：在切割的过程中，用力要均匀且稳定，避免因力量过大或者不均匀导致牛肉散开。
6. 切割完毕后保持冷却：切割完毕后，将切好的牛肉放入冰箱冷却，这样可以保持牛肉的紧实度，不易散开。
以上是一些切卤牛肉不会散的窍门，希望对你有帮助。