空心菜在烹饪过程中容易变黄的原因主要是因为其含有丰富的维生素C。维生素C具有氧化性，容易与氧气接触后发生氧化反应，导致菜叶变黄。为了避免空心菜变黄，可以尝试以下方法：
1. 炒制时间要短：炒空心菜的时间要尽量短，避免过长时间接触热油使其产生氧化反应。
2. 添加酸性成分：可以在炒空心菜时适量加入一些醋或柠檬汁，酸性成分可以抑制维生素C的氧化反应，从而减少黄变。
3. 快炒高温：在炒菜时保持高温，并快速炒熟，减少维生素C与氧气接触的时间。
4. 水焯：先将空心菜放入沸水中焯水，然后捞出过冷水，用来破坏维生素C的结构，减少氧化反应的发生。
以上方法可以帮助减少空心菜变黄的问题，但是由于空心菜本身富含维生素C，完全避免变黄可能是难以实现的。