要制作好吃又烂的卤牛肉，可以按照以下步骤进行：
材料：
1. 牛肉（选择适合卤的部位，如腱子肉、牛腩等）
2. 姜块
3. 大葱段
4. 料酒
5. 酱油
6. 冰糖
7. 八角
8. 桂皮
9. 香叶
10. 老抽（可选）
11. 盐
12. 油
步骤：
1. 将牛肉切成大块，放入开水中焯水，去血水，捞出备用。
2. 热锅加入适量油，放入姜块和大葱段爆炒，释放出香味。
3. 把焯水后的牛肉放入锅中，煎至两面金黄。
4. 加入适量料酒煮开，用漏网将牛肉捞出，去掉杂质。
5. 锅中重新放入一些油，放入一勺冰糖翻炒至糖溶化并上色。
6. 加入适量酱油，翻炒均匀。
7. 加入适量的水，放入八角、桂皮、香叶等调料，可以根据个人口味加入少量老抽。
8. 将牛肉放入锅中，煮至水开后转小火慢炖，炖至牛肉烂熟入味，可用筷子轻松插入为准。
9. 根据口味加入适量的盐进行调味。
10. 关火后，让牛肉浸泡在卤汁中，让其更入味。
注意事项：
1. 煮牛肉时要先焯水，去除血水和腥味。
2. 卤牛肉时火候要掌握好，可以先大火煎制，再小火慢炖，使牛肉烂熟。
3. 卤牛肉的时间可以根据个人口感进行调整，一般至少要炖煮1-2个小时以上。
4. 调味时可根据口味喜好加入适量的盐和酱油。
以上就是制作好吃又烂的卤牛肉的步骤，希望对你有帮助！