要想炖牛肉不会柴，需要注意以下几点：
1. 选用适合炖煮的牛肉部位：炖牛肉选用牛腩、牛腱、牛肩等部位，这些部位富含筋膜和胶原蛋白，经过长时间炖煮可以使肉质更加软烂。
2. 充分腌制：在炖煮前，可以将牛肉用酱油、料酒、盐、姜片等调料腌制一段时间，可以提升牛肉的香味和口感。
3. 火候掌握得当：炖煮牛肉时，火候非常重要。使用慢炖锅或者电压力锅，加入适量的水，将牛肉和调料一起放入锅中，保持小火炖煮。可以选择炖煮2-3小时，直到牛肉变得松软烂糊。
4. 添加适量调料：可以根据个人口味添加一些调料，比如葱段、姜片、八角、桂皮、料酒等，可以增加牛肉的味道和香气。
5. 炖煮过程中不要频繁开盖：盖上锅盖后，尽量不要频繁开盖，以免热气流失，影响炖煮的效果。
炖煮牛肉要注意火候和时间的掌握，慢炖煮可以使牛肉变得软烂，口感更好。