要让牛肉做出来不老不硬，可以尝试以下方法：
1. 酱料腌制：将牛肉切成块状，用酱料腌制。常用的腌制酱料可以包括生抽、老抽、料酒、蒜蓉、姜蓉、糖等，腌制时间一般为30分钟至1小时。这样可以让牛肉更加嫩滑。
2. 加入适量的淀粉：在腌制的过程中，可以适量加入一些淀粉搅拌均匀，让淀粉与牛肉充分融合。这样可以增加牛肉的韧性，避免过度烹饪导致肉质硬化。
3. 快炒火候：在烹饪过程中，选择高温快炒的方法。炒锅加热至高温后，加入牛肉快速翻炒，避免过度烹饪导致牛肉变硬。保持牛肉外焦里嫩的口感。
4. 加入适量的鸡蛋和牛奶：在腌制牛肉之前，可以加入一些打散的鸡蛋和适量的牛奶。鸡蛋和牛奶中蕴含的蛋白质和脂肪可以起到嫩化作用，使牛肉更加柔嫩。
5. 切割技巧：在切割牛肉时，要逆着肉纹切割，这样可以减少纤维断裂，保持肉质的连贯性。
腌制酱料、加入适量淀粉、高温快炒、加入鸡蛋和牛奶以及正确的切割技巧都可以帮助牛肉做出来不老不硬的口感。