要使炒牛肉既好吃又嫩，关键在于切割方式。以下是具体建议：
1. 牛肉的切法要横切，逆着牛肉的纹路切，即如果纹路是顺的，那么切的时候就要与纹路垂直，这样才能切断纤维，使牛肉更容易嚼烂，口感更嫩。
2. 切牛肉时，可先将牛肉放在冰箱里冷藏一段时间，待牛肉稍微冻硬后再切。这样可以使牛肉更加结实，切出来的牛肉片或丝更加均匀。
3. 在炒制前，可以用刀背轻轻拍打牛肉，以破坏牛肉的纤维组织，让牛肉内部的肉汁释放出来，从而使牛肉更加嫩滑。
炒牛肉的切割方式对于口感和嫩度有着至关重要的影响。按照上述建议切牛肉，可以使炒出来的牛肉更加美味可口。