要腌制出又嫩又香的涮牛肉，可以参考以下步骤：
1. 选材：购买新鲜的牛肉，选择里脊肉，这部分肉质嫩滑，适合涮火锅。
2. 切肉：将牛肉洗净后切成薄片，注意要顺着牛肉的纹理切，不要横着切，这样切出来的牛肉片更易入味，口感也更嫩滑。
3. 腌制：切好的牛肉放入容器中，加入葱末、姜末、蒜末、花椒粉、胡椒粉、淀粉、蛋清、盐、糖和白芝麻，然后用手将牛肉和调料抓匀，确保每一片牛肉都充分入味。腌制时间在2个小时左右，这样牛肉能更好地吸收调料的味道。
4. 锁水：在腌制好的牛肉中加入适量的食用油或花椒油，这样可以锁住牛肉的水分，使口感更加嫩滑。
5. 辣味处理：如果喜欢吃辣，可以在腌制过程中加入细的辣椒粉调味。腌制完成后，可以将牛肉放到容器中，吃之前可以再裹上粗辣椒和芝麻。
6. 摆盘：将生菜铺到盘子中，放上搅拌好的牛肉，一片一片夹到盘子里，摆盘整齐，增加美感。
完成以上步骤后，您就可以享受到又嫩又香的涮牛肉了。在涮火锅时，将腌制好的牛肉放入锅中，稍微涮一下即可食用，口感鲜美，回味无穷。