馒头不塌有以下几个要点：
1. 发面要充分：将面团揉制至柔软有弹性的状态，尽量使面筋充分发展。面团发得足够松软，馒头在蒸发酵过程中容易膨胀，不容易塌陷。
2. 发酵时间要适中：掌握好发酵时间，过长或过短都容易导致馒头塌陷。一般发酵至面团体积增大1.5倍左右，表面有细小气泡即可。
3. 蒸的时候要用大火：蒸的时候用大火可以迅速形成膨胀气泡，加强馒头的蓬松性。火候过小容易导致馒头不蓬松。
4. 上蒸锅前要注意发酵后的馒头搬运：搬运时要轻拿轻放，避免把面筋压碎。将馒头放入蒸锅内后不要再移动，确保蒸锅温度的均匀性。
5. 蒸锅要预热：蒸锅在上锅之前要提前预热，确保蒸锅温度均匀，避免馒头底部过热引起塌陷。
6. 在配方中适量加入发酵剂：在面粉中加入适量的发酵剂，如酵母或泡打粉，可以促进面团的发酵，增加馒头的蓬松度。
以上是一些常见的方法和注意事项，希望能帮到你。