要做好吃的韭菜鸡蛋馅儿的饺子，可以按照以下步骤调馅：
1. 准备食材：韭菜、鸡蛋、大葱、姜末、食用油、盐、生抽、胡椒粉和香油。
2. 将韭菜切成细碎的段，鸡蛋打入碗中打散备用。大葱切成葱花备用。
3. 热锅冷油，加入姜末炒香。
4. 加入韭菜翻炒，炒至韭菜发软。
5. 倒入鸡蛋液，快速炒散，让鸡蛋均匀裹在韭菜上。
6. 加入适量的盐、生抽和胡椒粉，调味并继续翻炒均匀。
7. 关火后，加入葱花和香油，搅拌均匀。待馅料冷却后即可用于包馅。
调制好的韭菜鸡蛋馅儿可以搭配饺子皮包制成韭菜鸡蛋饺子，或者用于馄饨、煎饺等其他食品制作，都能带来美味的口感。