牛肉要保持新鲜，需要注意以下几点：
1. 外观：新鲜的牛肉应该有鲜艳的红色，而不是暗淡或暗褐色。肉质应该紧致而有弹性。
2. 气味：新鲜的牛肉应该没有异味，只有轻微的肉香。如果有刺鼻、腐臭或酸味，表示牛肉已经变质。
3. 触感：用手指轻轻按压牛肉，新鲜的牛肉会有一定的弹性，回弹迅速。如果牛肉感觉松软或黏糊状，可能是不新鲜的迹象。
4. 保质期：查看包装上的保质期，选择新鲜的牛肉。确保在保质期内食用，过期的牛肉可能已经变质。
购买牛肉时应选择可靠的商家，保证其新鲜度和质量。在储存和烹饪过程中，要遵守食品安全原则，确保牛肉的新鲜度和食用安全。
如果对牛肉的新鲜度有疑问，咨询专业人士或食品相关机构的建议。