要让牛肉在煮熟的过程中不缩水还能保持烂糊的口感，可以尝试以下方法：
1. 先用开水焯水：将牛肉放入沸水中焯水，焯水的目的是将牛肉表面的血水和杂质煮出，可以让肉质更鲜嫩，同时也能去除一部分腥味。
2. 用冷水煮：将焯水后的牛肉放入冷水中，将火开到最小，慢慢煮沸。这样可以让牛肉均匀受热，减少肉质收缩。
3. 加入辅料：煮牛肉时可以加入一些辅料，如葱段、姜片、八角等，这些辅料能够增加牛肉的香味，并且能够使肉质更加鲜嫩。
4. 加糖：在煮牛肉的过程中可以适量添加一些糖，糖能够帮助牛肉保持湿润，减少肉质的收缩。
5. 煮的时间要掌握好：煮牛肉的时间不宜过长，以免肉质过熟变硬。牛肉煮沸后再煮约15-20分钟即可，具体时间还要根据牛肉块的大小和厚度来调整。
6. 切片逆纹：将煮熟的牛肉切片时，要逆着肉纹切，这样能够保持肉质的韧性。
注意：使用肉质较烂的部位，如牛腩、牛膝等，也会更容易煮出烂糊的口感。