要炖出软烂又不膻的羊肉，可以按照以下步骤进行：
1. 选购新鲜的羊肉：选择新鲜的羊肉，选择脂肪含量适中的肩胛肉或腿肉。
2. 先进行焯水处理：将羊肉切成大小适中的块状，放入沸水中焯水煮沸，去除血水和异味，沥干备用。
3. 准备调料：大葱、姜片、料酒、盐、八角、桂皮、花椒等。
4. 炖煮过程：在锅中加入适量的清水，放入焯水后的羊肉块，一同加入调料，再加入适量的料酒提味，大火煮沸后转小火炖煮。
5. 炖煮时间：通常需要炖煮2-3个小时，直到羊肉变得软烂入味。
6. 去膻处理：在炖煮的过程中，可以逐渐加入一些姜片、葱段、料酒等去膻的调料，以去除羊肉的膻味。
7. 最后调味：炖煮的最后阶段，可以根据个人口味再次加入盐等调味品，增加味道。
炖制过程中需要注意火候和时间掌握，保持适度的火力，让羊肉逐渐炖煮至软烂入味。且炖煮过程中逐渐加入的调料能够有效去除膻味，使羊肉更加香嫩美味。