要让芹菜牛肉炒得嫩，有几个窍门可以尝试：
1. 腌制牛肉：将牛肉切成薄片后，用一小勺盐、一小勺生粉和一小勺料酒拌匀，腌制15-20分钟，让牛肉入味并变得嫩滑。
2. 快炒火候：炒菜时要保持高温，将锅烧热后加入适量油，待油热之后迅速放入牛肉片翻炒，保持短时间高温，避免牛肉过度煮熟而变硬。
3. 芹菜处理：将芹菜切成小段，用开水焯水1-2分钟，使其变得更嫩煮熟。
4. 调料技巧：在炒牛肉的过程中，适量加入酱油、料酒和少许糖，可以增加牛肉的鲜香味。
5. 加工酱料：可以根据个人口味喜好，加入一些调料如蚝油、生抽、花椒粉等，提升整个菜品的口感和味道。
以上是一些常用的窍门，希望对您有所帮助！