冬天土豆发绿的原因通常是由于长期存放在潮湿的环境中，光照不足或者遭受了日光照射。具体原因如下：
1. 光照不足：土豆在发芽时需要充足的光照，如果冬天土豆堆垛或储存的地方没有足够的光照，土豆就会变绿。
2. 遭受日光照射：土豆在曝露在阳光下或强烈光照下存放，会导致土豆皮表面产生绿色素，从而使土豆发绿。这种情况通常发生在储存或者摆放土豆的容器没有遮光措施的情况下。
3. 长期潮湿存放：湿度过高的储存环境会促使土豆腐烂，并产生一种叫做腐蚀酵素(polyphenol oxidase)的酶，这种酶会导致土豆变绿。特别是当土豆在有空气流通的环境中潮湿存放时，更容易发生这种现象。
4. 存放过久：土豆在长时间存放的过程中，淀粉会逐渐转化为糖类，这会导致土豆变软和腐烂。变软和发绿往往是同时发生的。
为了避免土豆发绿，我们可以采取以下措施：
1. 储存环境要通风干燥，避免潮湿环境。
2. 避免将土豆曝露在阳光下或者强烈光照下。
3. 定期检查土豆的储存状态，及时去除有发芽或者发绿的土豆。
4. 储存土豆时可以使用遮光袋或者遮光容器，避免阳光直射。
土豆冬天发绿通常是因为光照不足、日光照射、长期潮湿存放或者存放过久所导致的。要避免土豆发绿，需要提供适宜的储存环境和采取相应的措施。