调制酸菜牛肉馅饺子的方法有很多种，以下是一种简单的做法：
材料：
- 牛肉末：200克
- 酸菜：100克
- 姜：适量
- 葱：适量
- 料酒：适量
- 生抽：适量
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 鸡精：适量
- 香油：适量
步骤：
1. 将牛肉末放入碗中，加入适量的料酒、生抽、盐、白胡椒粉、鸡精和香油，拌匀，腌制15分钟。
2. 将酸菜切碎，姜切末，葱切成葱花备用。
3. 将腌制好的牛肉末和酸菜放入一个大碗中，加入姜末和葱花，再次搅拌均匀。
4. 将调制好的酸菜牛肉馅放入饺子皮中，按照自己的喜好包馅饺子。
5. 准备一锅热水，将包好的饺子放入水中煮熟即可。
根据个人口味可以适量调整调料的用量，例如加入适量的辣椒粉或者花椒粉增添口味。还可以根据喜好加入蒜末或者喜欢的调味料进行调制。