大葱炒肉时，大葱的切法可以根据个人口味和喜好来选择，以下是常见的切法：
1. 横切：将洗净的大葱横切成约1-2厘米长的段，这样可以使大葱在炒烹的过程中更加蓬松。适合于炒肉丝等菜肴。
2. 斜切：将洗净的大葱切成斜刀形状，这样切法能够增加菜肴的美观度，更好地融入菜肴的口感。适合于炒饭、炒面等菜肴。
3. 剁碎：将洗净的大葱剁成细碎状，可以增加大葱的香气和味道，同时也可以更好地融入菜肴。适合于肉丸子、馅料等菜肴。
无论选择哪种切法，都需要注意将大葱切得均匀细致，这样可以使大葱在炒烹的过程中更好地散发香味和口感。