牛肉馅的饺子搭配以下素菜会很美味：
1. 菠菜：将菠菜稍微焯水，拌入少许蒜末和花椒粉，为饺子增添绿色和清爽口感。
2. 豆芽：将豆芽焯水后，拌入适量的酱油、白胡椒粉和香油，增强口感和层次感。
3. 黄瓜：将黄瓜切成细丝，并用盐腌制片刻，然后拌入适量的醋、蒜末和辣椒油，口感清脆爽口。
4. 酸菜：将酸菜切成细丝，用开水略焯后拌入适量的蒜末、花椒粉和醋，为饺子增添酸辣口感。
5. 豆皮：将豆皮切成细丝，用开水焯熟后拌入适量的香油、酱油和蒜末，营养丰富且口感独特。
以上素菜的搭配可以根据个人口味进行调整，可以根据喜好选择搭配其中一种或多种素菜。