要让炒牛肉嫩又好，可以按照以下步骤进行:
1. 选择适合炒菜的牛肉，建议选用带有脂肪的牛腿肉、里脊肉或者牛腱肉等。这些部位的肉质比较嫩。
2. 将牛肉切成薄片或者细条，切割时要保持肉纹的一致性，这样炒熟后肉质会更嫩。
3. 使用腌料来腌制牛肉，增加口感。可以用生抽、料酒、生姜、蒜蓉、淀粉、盐等调味品腌制牛肉片，腌制时间约15-20分钟。腌制时可以加入少量柔软剂，比如橙汁、酸奶等，能够使肉质更加嫩滑。
4. 在锅中加入足够的油，烧热后加入腌制好的牛肉片快速翻炒。翻炒过程中要保持高温，迅速翻炒，不要煮太久，以免牛肉过熟导致变硬。
5. 炒牛肉时，可以加入一些调料提升口味，比如葱姜蒜、干辣椒、花椒粉、孜然粉等，根据个人口味自行调整。
6. 篮醤菜、胡萝卜丝、洋葱丝等蔬菜可以与牛肉一起炒制，增加口感和颜色。
7. 炒至牛肉变色后，加入适量的酱油或者酱料调味，炒匀后即可出锅。
注意事项:
- 炒牛肉时火候要掌握好，火过大容易导致牛肉变老。
- 在炒牛肉的过程中，可以适量加入一些兑水的淀粉，使牛肉片更加嫩滑。
- 选择新鲜、嫩的牛肉，并加入适量的酱料或调味料，可以使炒牛肉更加嫩滑可口。