要让牛排骨炖得又嫩又香，可以尝试以下方法：
1. 用盐和胡椒粉擦拭牛排骨表面，提前腌制10-15分钟，让调味品渗入肉质中。
2. 热锅倒入适量食用油，放入葱姜蒜煸炒出香味。
3. 放入牛排骨煎至两面金黄，增加鲜香味。
4. 倒入适量料酒煮开，烧去酒精味道。
5. 加入适量清水或高汤，待汤烧开后转小火炖煮。
6. 加入适量的调味料，如盐、酱油、糖、五香粉等，根据个人口味调整。
7. 可以加入洋葱、胡萝卜、土豆等蔬菜一起炖煮，增加口感和营养。
8. 如果口感还不够嫩，可以加入少许柠檬汁炖煮，帮助软化肉质。
9. 盖上锅盖，小火炖煮1-2小时，直到牛排骨变得酥烂。
10. 可以根据个人喜好加入一些香料，如八角、桂皮、草果等，提升香气。
11. 炖煮完成后，可以撒上葱花或香菜作为装饰。
以上方法可以使牛排骨炖得又嫩又香，你可以根据个人口味进行调整。