要让嫩牛肉炒出来不柴，可以采取以下几个步骤：
1.选用嫩牛肉：选择嫩度较高的牛肉部位，例如里脊肉或者牛里脊。这些部位的肉质较为细嫩，适合炒菜时不易变得干柴。
2.提前处理牛肉：将牛肉切成薄片或者细丝，并用少许生粉、酱油、料酒、盐等调料腌制片刻，可以增加牛肉的嫩度。
3.采用高温快炒：在炒菜时，使用较高的火力进行快炒，这样可以快速熟透牛肉，使其保持鲜嫩。
4.控制火候和时间：炒牛肉时要注意火候和时间的掌握，避免长时间翻炒，以免过度烹饪导致变柴。牛肉炒至变色即可翻炒其他配料。
5.加入适量液体：在炒牛肉的过程中，可加入适量的汤水、酱汁或者蔬菜，增加牛肉的湿润度，防止过炒导致变柴。
6.加入少许淀粉：在牛肉即将炒熟时，可以加入少许水淀粉或者生粉，略微提升炒菜的浓稠度，使牛肉更加鲜嫩。
以上是一些常见的方法，希望对您有所帮助！