要使火锅牛肉切得嫩，可以参考以下步骤：
1. 选择适合的牛肉：选择适合火锅的切肉部位，如牛腩、牛腱等。这些部位的肉质较为柔软，煮熟后更容易咀嚼。
2. 将牛肉切薄片：将牛肉放在冰箱中稍微冷冻一会儿，使其稍硬一些。然后用刀尽量将肉切成薄片，切片时要注意与纤维方向垂直切割，这样能够减少肉的纤维拉伸，使口感更嫩。
3. 打散牛肉纤维：将切好的牛肉放入大碗中，加入少量的盐和淀粉，然后用手搅拌均匀，以打断肉的纤维，增加嫩滑感。
4. 腌制：将搅拌均匀的牛肉放入冰箱中腌制20-30分钟，使腌制汁液渗透入肉中，增加嫩滑口感。
5. 快速煮熟：将腌制好的牛肉放入已烧开的火锅中迅速煮熟，煮至变色即可取出。注意不要煮得时间过长，以免牛肉变硬。
以上方法可以帮助将火锅牛肉切得更加嫩滑可口，但具体的切肉方法可能因个人口感和偏好有所差异，可以根据自己的喜好进行微调。