要做出嫩滑的孜然牛肉，可以按照以下步骤进行炒制：
1. 选用优质的牛肉，选择带有一些肥肉纹理的牛肉，比如牛腩或牛脖子肉，这样可以增加口感和嫩度。
2. 将牛肉切成薄片或薄块，切削时要注意肉纹的方向，切割垂直于纹理，这样可以减少牛肉的纤维束，提高嫩度。
3. 使用酱料腌制牛肉，可用生抽、料酒、淀粉、盐、少许食用油拌匀腌制15-30分钟，这样可以提高肉质的嫩度。
4. 准备孜然调料：将孜然粉、干辣椒粉、花椒粉、盐、少许糖混合备用。
5. 加热锅，放入适量的食用油，油热后将牛肉快速翻炒至变色，捞出备用。
6. 锅中再加热少许油，放入葱姜蒜爆炒出香味，然后加入事先调好的孜然料翻炒均匀。
7. 将炒好的孜然料倒入炒好的牛肉上，迅速翻炒均匀，使牛肉充分裹匀孜然调料。
8. 最后可以根据个人口味，加入适量的生抽、糖、醋，翻炒片刻，使调味更加均匀。
9. 出锅前可以加入一些葱花和香菜，提升口感和风味。
通过以上步骤进行炒制，可以使孜然牛肉更加嫩滑美味。