大蒜变黄变软是因为其内部的细胞结构发生了变化。一般情况下，新鲜的大蒜是白色且硬的，但随着时间的推移，大蒜内部的细胞会逐渐失去水分，导致其变黄变软。
这种现象通常是由以下因素引起的：
1. 长时间存放：如果将大蒜长时间存放在潮湿或潮湿的环境中，其内部的细胞会受潮湿影响而迅速失去水分，导致大蒜变黄变软。
2. 温度变化：大蒜对温度的敏感度较高，如果存放的环境温度过高或过低，都会导致其内部的细胞结构发生改变，从而使大蒜变黄变软。
3. 受损：如果大蒜在运输或存放过程中受到碰撞或挤压等外力，也会导致其内部细胞破裂，失去水分而变黄变软。
要避免大蒜变黄变软，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜的大蒜：购买大蒜时，选择外皮完整、鳞片饱满的大蒜，可以减少其在存放过程中受损和水分流失的可能性。
2. 适当存放：将大蒜存放在通风良好、干燥的环境中，避免潮湿和温度过高的地方，可以延长其保鲜时间。
3. 不要剥皮：将大蒜剥皮后容易受到空气和湿气的影响，导致其变黄变软，因此尽量在使用时再进行剥皮。
为了保持大蒜的新鲜度和质量，应避免长时间存放和受损，合理选择存放环境并及时使用。