要让白菜发酵成酸菜，可以按照以下步骤进行：
1. 准备白菜：选择新鲜、完整无病虫害的白菜，去除坏叶，保留整个外层叶。根据需求，可以将白菜切成大块或者撕成小块。
2. 盐腌：在一个干净的容器中，逐层放入白菜，每一层都要均匀撒上食用盐。推荐使用无添加的食用盐，按照白菜的重量来计算盐的用量，一般为白菜重量的2-3%。用手腌制时，轻轻揉搓白菜，使白菜均匀地吸收盐分。
3. 压重：腌制好的白菜需要被压重，使其更容易释放水分并促进发酵。可以使用石头、沉重的碗或盘子来压在白菜上，确保白菜被充分压住。
4. 发酵：将盖子盖好，放在室温下，让白菜进行自然发酵。在发酵的过程中，白菜会释放出水分，并逐渐产生酸味。发酵时间取决于温度和个人口味偏好，一般为2-4天。
5. 储存：待白菜发酵至理想的酸度后，可以将其转移到干净的密封容器中，放入冰箱冷藏。酸菜的味道会随着时间的推移而变得更酸，所以可以根据个人口味，选择合适的发酵时间和储存时间。