腌制火锅牛肉可以使用以下方法来保持肉质嫩滑：
1. 选择适合火锅的牛肉：选择带有适量肥肉的优质肉，如牛腩、牛里脊或牛脆骨肉，这些部位的肉质较嫩。
2. 切割方式：将牛肉切成薄片，厚度大约为2-3毫米。切割时要顺着肉纹切，这样可以使肉质更嫩。
3. 腌制时间：将切好的牛肉放入密封袋或容器中，加入适量的腌料。腌制时间在2-4小时之间，以便让调味品充分渗入肉质中。
4. 使用腌料：腌制火锅牛肉的腌料可以根据个人口味来选择，常用的腌料包括生姜、大蒜、豆瓣酱、料酒、酱油等。可以根据自己的喜好加入适量的辣椒粉或花椒粉增加风味。
5. 加入嫩肉粉：在腌制牛肉的时候，可以适量加入嫩肉粉。根据肉质情况，一般来说每500克牛肉加入1-2勺嫩肉粉。嫩肉粉可以帮助肉质更加嫩滑。
6. 腌制温度和时间：将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏室，温度控制在2-4摄氏度之间。冷藏时间不宜过长，以免牛肉变硬。腌制2-4小时即可。
腌制好的火锅牛肉在烹饪时可以快速涮煮，使肉质更加嫩滑。