要使牛肉更嫩，可以采取以下方法炒牛肉：
1. 事先腌制：将切成薄片的牛肉放入腌料中，如生抽、料酒、淀粉、酱油等，腌制15-30分钟，使肉质更加松软。
2. 切割逆纹理：将牛肉切成薄片时，要与纹理垂直切割，这样可以打断肌肉纤维，使之更嫩。
3. 水淀粉裹腌：在炒牛肉之前，先将牛肉片浸泡在水淀粉中，然后沥干，再下锅炒制，水淀粉可以起到保护牛肉水分的作用，使肉质更嫩。
4. 快炒高温：使用高温快炒的方法，迅速翻炒牛肉片，不要过度炒煮，以免肉质变老。
5. 合理炒制时间：不要过长时间炒制牛肉，以免过熟变老，炒制时间控制在3-5分钟。
6. 炒制顺序：可以先炒熟蔬菜或配料，再加入牛肉片翻炒，这样可以减少牛肉的受热时间，保持肉质嫩滑。
7. 加入柔软剂：在炒制过程中，可以添加一些柔软剂，如酒、醋、牛奶等，这些酸性成分可以软化肉质，使牛肉更嫩滑。
以上是一些常用的方法，可以根据个人口味和烹饪习惯进行调整和尝试。