牛肉缩水的原因主要有以下几点：肉质不新鲜、切片过薄、煮熟时间过长。为了避免牛肉缩水，可以采取以下措施：
1. 选择新鲜牛肉：选购新鲜、肉质鲜嫩的牛肉，选择带有一定肥肉的部位，因为肥肉可以锁住肉汁，防止牛肉缩水。
2. 切块适中：将牛肉切成适中的块状，块状牛肉在烹饪过程中能锁住更多的汁液，避免因切片过薄而导致缩水。
3. 先用高温快炒：在烹饪牛肉之前，先用大火快速炒煮，能够使牛肉表面迅速变色，封住牛肉内部的水分，减少缩水。
4. 加入适量淀粉：在炒煮牛肉的过程中，可以适量加入一些淀粉，将淀粉和牛肉均匀混合，形成一层保护膜，有效防止牛肉缩水。
5. 烹饪时间控制：煮牛肉时，控制烹饪时间不要太长，以免过度煮熟导致缩水。牛肉可以保持嫩滑的口感，半熟即可。
6. 快速炒制：如果选择炒牛肉，火力要足够大，炒制时间要短，快速翻炒，不断翻动以保持肉质的嫩滑。
选择新鲜牛肉、切块适中、高温快炒、加入淀粉、控制烹饪时间、快速炒制都是减少牛肉缩水的方法。