海参之所以具有特别腥味，是因为其体内富含一种叫做海参氨酸的物质。海参氨酸是一种硫化物，具有浓烈的氨臭味和腥味。
海参氨酸的形成是由于海参消化系统中存在一种叫做酪胺酸酶的酶，该酶可以将酪胺酸转化为游离氨基酸和硫化物。硫化物是硫原子和其他元素的化合物，其中含有的硫元素导致了海参特殊的腥味。
海参生活在海底，食物较为单一，主要以海底中的腐殖质、藻类、有机底泥等为食。这些食物中含有较多的腐败有机物，进一步增加了海参体内硫化物的含量，使得其腥味更加浓厚。
由于海参氨酸含量较高，煮熟后腥味会减轻，加入调料和蔬菜等食材烹饪海参也可以有效掩盖其腥味。