要让牛肉炖出来不会老，可以按照以下步骤进行操作：
1. 选择适合炖的牛肉：选择带有一定脂肪的牛肉，比如带有一定分布的油花的牛腩、牛膝等，这样能够增加口感和汤汁的浓郁度。
2. 预处理牛肉：将牛肉切成适当大小的块状，然后用开水烫煮一下，去除血水杂质，然后用凉水冲洗干净。
3. 炖煮时间掌握：将牛肉放入炖锅中，加入适量的水或高汤（约盖过牛肉），加入调料如生姜片、葱段、料酒、盐等，然后用中小火慢慢炖煮。炖煮时间可以根据牛肉的大小和质地来决定，通常需要炖煮2-3小时才能达到z佳口感。
4. 控制火候：炖煮过程中，火候的掌握非常重要。一开始可以用大火煮开，然后转小火慢慢炖煮，这样可以使牛肉更加鲜嫩。如果用大火一直炖煮，会导致牛肉变老变硬。
5. 加入适当调料：可以根据个人口味加入适当的调料，如老抽、生抽、糖、料酒等，增加口感和鲜美度。
6. 翻煮牛肉：在炖煮的过程中，可以适当地翻煮一下牛肉，使得炖汤均匀渗透到牛肉内部，更加入味。
7. 避免频繁开盖：在炖煮过程中，尽量避免频繁开盖，以免影响火候和炖煮时间。
通过以上步骤的操作，可以将牛肉炖煮出来不会老，口感鲜嫩美味。