为了保持牛肉的鲜嫩口感，可以使用以下方法炒牛肉：
1. 选择嫩化牛肉：选择牛肉时，可以选择肉质较嫩的肉块，如里脊肉、牛腱肉等。
2. 切薄片：将牛肉切成薄片，可以减少炒熟的时间，保持肉质嫩滑。
3. 腌制：可以用少量生抽、料酒、淀粉、盐等调料腌制牛肉片，腌渍15-30分钟，使牛肉入味并提高嫩化效果。
4. 快炒：炒牛肉时火候要快，保持锅热，可以迅速熟化牛肉，避免过长时间的炒制导致牛肉变老。
5. 分次炒制：如果牛肉较多，可以分次炒制，避免一次性放入锅中导致牛肉水分流失过快、炒制时间过长。
6. 加入蔬菜：将蔬菜与牛肉一同炒制，可以增加牛肉的嫩滑口感，同时也能使菜肴更加美味。
选择嫩化牛肉、切薄片、腌制入味、快炒、分次炒制以及搭配蔬菜，都可以帮助保持牛肉的嫩滑口感，避免牛肉变老。