要让芹菜做出嫩烂又好吃，有以下几种常用的做法：
1. 拍打泡水：将芹菜的根部切掉，然后用刀拍打芹菜的茎部，再将芹菜放入冷水中泡约半小时，这样可以让芹菜更加嫩滑。
2. 炒熟芹菜：将芹菜切成段或切成中等大小的块，放入沸水中煮1-2分钟，捞出后过冷水，然后用油炒熟即可。这种方法可以确保芹菜的嫩烂口感，同时保持芹菜的独特香味。
3. 蒸煮芹菜：将芹菜切成段或块，并在开水中焯水1-2分钟，然后捞出沥干水分，放入蒸锅中蒸煮约5-8分钟，直到芹菜变得嫩烂即可。这种方法可以保持芹菜的营养成分，并且使其保持原汁原味。
4. 煮汤煮炖：将芹菜切成小段或和其他食材一起煮汤煮炖。芹菜可以和肉类或其他蔬菜一起煮，这样可以增加汤的口感和营养价值，同时可以使芹菜更加嫩烂。
无论选择哪种方法，要注意芹菜的烹饪时间，不要过度煮熟，以免导致芹菜变得过软或失去口感。加入适量的盐和调味料，可以提升芹菜的味道。