要让牛肉炒起来嫩，可以采取以下几个步骤：
1. 牛肉处理：将牛肉切成薄片或者丝，确保切割顺纹理方向，这样可以减少纤维损伤，使肉质更嫩。
2. 腌制：将切好的牛肉加入适量的生抽、料酒、姜蒜和少许淀粉，拌匀后腌制15-30分钟。腌制可以增加肉质的鲜嫩度，并让调味料更好地渗透到牛肉中。
3. 快炒：将锅预热，加入适量的油，油热后快速将腌制好的牛肉下锅炒至变色，尽量避免过度煮熟。
4. 高温翻炒：在牛肉变色后，加入喜欢的蔬菜、调味料等，提高火力迅速翻炒。高温快炒可以使牛肉保持水分，防止肉质变老。
5. 加入酱汁：最后可以根据个人口味加入适量的酱汁翻炒均匀，如生抽、老抽、白胡椒粉、糖等等，以增添口感和味道。
6. 完成：炒制好后，迅速出锅，即可享用香嫩的牛肉。
以上方法可以帮助让牛肉炒起来更嫩，但具体步骤和调料可根据个人口味和喜好进行调整。