要做到牛排不硬不老，有以下几个技巧：
1. 选择优质的牛肉：牛排的质量直接影响口感，所以选购优质的牛肉非常重要。可以选择有一定肥脂纹理的肉，如慢炖牛肉或肉眼牛排。
2. 腌制牛排：在烹制前，可以使用一些调味料来腌制牛排，这样可以增加牛肉的鲜嫩口感。可以用盐、黑胡椒、大蒜、香草等来腌制牛排，腌制时间根据个人口感决定。
3. 提前回温：将冰箱中的牛排提前取出，回温到室温，再进行烹饪，这样能够使牛排均匀受热，避免出现外焦里生或过熟的现象。
4. 控制烹饪时间和温度：煎牛排时，火候非常关键。对于厚度较薄的牛排，可以在高温煎制一分钟，然后转至中小火继续煎制。对于厚度较厚的牛排，可以先在高温煎制两到三分钟，然后转至低火继续煎制。
5. 安静休息：煎煮完成后，将牛排取出，放置在盘子上休息几分钟，这样可以让牛排的汁液充分分布，保持肉质鲜嫩。
以上是一些做牛排不硬不老的技巧，希望对你有帮助！