要想煎出上脑的牛排，需要注意以下几个步骤：
1. 选购好牛排：选择厚度适中、大理石花纹分布均匀的带骨牛排，以确保口感鲜嫩多汁。
2. 牛排处理：将牛排提前取出冷藏，使其回温至室温。在煎牛排前，用厨房纸巾擦干牛排表面的水分，并在两面均匀涂抹一层植物油、盐和黑胡椒粉。
3. 加热锅和油：将平底锅加热至高温，然后加入一些高温耐受的油（如橄榄油、葵花籽油等），待油热时，将牛排放入锅中。
4. 煎制牛排：根据个人口味和喜好，煎制牛排的时间会有所不同。一般建议初学者先煎3-4分钟，然后翻面再煎2-3分钟。
5. 控制火力：初煎时使用中高火，使牛排表面形成美丽的焦糖色，然后再调小火力，继续煎制至达到理想的熟度。如偏好五分熟，煎制到中间部位约有粉红色汁液渗出；如偏好全熟，煎制至内部没有粉红色汁液渗出为止。
6. 休息牛排：煎制完成后，将牛排放到烤架或烤盘上，稍作休息，让其内部温度均匀分布，继续保持肉汁。
7. 享用：将休息好的牛排切片，可以搭配自己喜欢的配菜、调味酱汁等进行搭配，即可享用美味的上脑牛排。
以上步骤可以根据个人口感和喜好进行微调，但关键是掌握煎制的时间和火力，以确保牛排的嫩度和口感。