要让牛肉炖快熟烂而香，可以按照以下步骤进行：
1. 选择适合炖的牛肉部位，比如牛腩、牛膝等。这些部位的肉质较为韧性，适合炖煮。
2. 将牛肉切成块状，大小适中，便于入味。可以用腌料提前腌制一段时间，增加肉质的鲜嫩口感。
3. 准备炖煮的材料，如洋葱、姜、蒜等，可以提升牛肉的香味。也可以加入一些香料，如八角、香叶等，提升口感。
4. 开火热锅，加入适量的油，将牛肉块煎至两面略微变色，锁住肉质的水分。
5. 加入切好的洋葱、姜、蒜等材料，翻炒均匀，让香味充分释放。
6. 加入适量的水或高汤，让牛肉浸泡其中，稍微盖过牛肉。可以根据个人口味加入一些料酒、酱油等调味品，增加鲜味。
7. 转小火，盖上锅盖，慢炖煮约1-2小时，直至牛肉熟烂入味。期间可以不时撇去浮沫，保持汤的清澈。
8. 根据个人口味，可以加入一些蔬菜，如胡萝卜、土豆等，增加口感。
9. 炖煮时间到达后，尝一口牛肉，确保肉质熟烂而不柴，可以随个人喜好增加炖煮时间。
10. 最后可以根据个人口味调整汤的浓稠度，可以用生粉勾芡，或者用火力收汁。
11. 上桌前可以撒上一些葱花、香菜等作为装饰，增加颜值和香气。
这样炖制出来的牛肉会又烂又香，鲜嫩多汁，口感非常好。