要炖出美味又烂的西红柿炖牛肉，可以按照以下步骤操作：
1. 准备食材：取适量牛肉和西红柿，牛肉可以选择适合炖煮的部位，如牛腩、牛腱等，西红柿选用成熟的大番茄。
2. 处理食材：将牛肉切块，大小适中；西红柿去皮并切块。
3. 腌制牛肉：将切好的牛肉块用料酒、生姜、蒜末、盐、胡椒粉等腌制入味，腌制时间为30分钟以上，以增加牛肉的鲜嫩口感。
4. 烹饪：取一锅，加入适量食用油，烧热后放入葱姜蒜爆炒出香味。然后将腌制好的牛肉块放入锅中煎炒，使其表面微黄。
5. 加入西红柿：加入切块的西红柿，翻炒均匀，使牛肉与西红柿充分混合。
6. 加入调料：调入适量盐、糖、生抽、老抽等调料，使味道更加丰富。
7. 加入水或高汤：加入足够的水或高汤，稍微多一些，以保证炖煮过程中汤汁充沛。
8. 炖煮：将锅的火候调小，盖上锅盖，慢炖煮至牛肉变得酥烂，一般需要1小时以上。炖煮过程中要注意火候和汤汁的量，适时搅拌。
9. 调味：根据个人口味，可以适量加入鸡精、胡椒粉、料酒等调味，提升味道。
10. 出锅：炖煮至牛肉烂煮透后，关火，即可出锅享用。
炖煮过程中，可以根据个人口味喜好加入适量的胡萝卜、洋葱等蔬菜，增加口感和营养。