要炖出好吃又烂的羊肉，可以按照以下方法操作：
1. 选购新鲜的羊肉，选择里脊或腿肉，去除油脂和筋膜。
2. 将羊肉切成适当大小的块状，约3-5厘米左右。
3. 将羊肉块放入水中浸泡约30分钟，以去除血水和腥味。
4. 热水焯水：将羊肉块放入沸水中焯水，煮沸后煮1-2分钟，捞出后用清水冲洗干净。
5. 准备料汁：可选择牛骨汤、鸡汤或者清水作为基础，加入姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉等调味料。
6. 将羊肉块放入砂锅或高压锅中，倒入料汁，使羊肉块浸泡在料汁中。
7. 炖煮羊肉：将砂锅盖好或者高压锅封严，大火炖煮至锅中开始冒气或高压锅开始发力后，转小火，继续炖煮1-2小时，直到羊肉煮至烂熟。
8. 可根据个人口味，适量加入蔬菜如土豆丁、胡萝卜丁、洋葱等，增加口感和营养。
9. 最后加入适量的调味料，如盐、酱油等，再炖煮片刻即可。
炖好的羊肉应该鲜嫩多汁，口感柔软，没有腥味。可根据个人喜好加入适量的调料和蔬菜，提升口味和营养。