大蒜变绿的原因是大蒜内部的酶与氨基酸结合生成的硫化物气体，反应产生的硫化物与大蒜内部的色素结合形成绿色化合物。这种变绿现象通常发生在剥开大蒜后，暴露在空气中的情况下。
虽然变绿的大蒜外观看起来可能不太吸引人，但从食品安全的角度来看，变绿的大蒜仍然是可以食用的，不会对人体健康产生有害影响。变绿的大蒜只是在化学反应过程中形成的新化合物，不会影响大蒜的风味或口感。
如果大蒜发霉或变软，则应该避免食用，因为这可能是细菌或真菌感染所致，可能对健康有害。有些人可能对大蒜过敏，如果出现过敏反应，比如皮肤瘙痒、呼吸困难、胃肠不适等，应该停止食用大蒜并咨询医生。