要做出又嫩又烂又好吃的牛排，有几个关键步骤需要注意：
1. 选购优质的牛肉：选择优质的牛排非常重要。选择有一定脂肪纹理的带骨牛排，如肉眼、西冷或肋眼等。
2. 腌制牛排：在烹调之前，将牛排腌制一段时间可以增加其嫩度。可以用盐、黑胡椒粉、大蒜粉等简单的调料来腌制，然后将牛排放入保鲜袋中，放入冰箱中腌制至少1小时，过夜。
3. 提前回温：将腌制好的牛排提前取出冰箱，回温至室温。这样可以保证牛排烹调时均匀受热，不会造成内部过熟而外部不熟。
4. 烹调牛排：可以选择烤、煎或炸的方式烹调牛排。烤牛排时，可以先将牛排两面煎一下，然后放入预热好的烤箱中烤制。注意火候掌握，不要过度烤制。煎牛排时，可以先在平底锅中加热一些橄榄油，然后放入牛排煎制，每面煎制2-3分钟至所需的熟度。在炸牛排时，将腌制好的牛排裹上一层面粉或面包屑，然后放入预热好的炸锅中炸制。
5. 静置休息：烹调完成后，将牛排放在切割板上静置休息几分钟。这样可以让牛排的肉汁重新分布，保持牛排的嫩度和汁水。
6. 切割食用：将牛排横切成薄片，切割顺着肉纹理切。这样切割后的牛排更加嫩滑。
以上是一些制作牛排时可以注意的步骤，还可以根据个人口味加入自己喜欢的调料和配菜来提升口感和味道。