要让莲藕炒得又脆又好吃又不发黑，可以采取以下步骤：
1. 选购新鲜的莲藕，表面应该光滑无损伤，没有软黄斑。莲藕应该坚硬且手感沉重。
2. 将莲藕剥皮，切成薄片或细条。切片时，可以将莲藕切片先浸泡在凉水中，以去除其内部的淀粉和酶，有助于保持颜色。
3. 将切好的莲藕片放入开水中焯水，焯水的时间不要过长，只需大约1-2分钟，以保持莲藕的脆度。
4. 沥干焯水后的莲藕片，备用。
5. 加热锅，倒入适量的植物油，加入葱姜蒜炒香。
6. 加入莲藕片，翻炒均匀，炒至莲藕变软并透明。
7. 加入适量的盐、生抽、糖等调味料调味，根据个人口味添加适量的辣椒或其他调味料。
8. 继续炒煮一会儿，直到莲藕片均匀上色，但仍然保持脆嫩。
9. 出锅前可以撒上一些葱花或者花椒粉进行点缀。
注意事项：
- 莲藕要先剥皮，以免有苦涩感。
- 焯水的时间不要过长，否则会失去脆度。
- 炒制时要快火快炒，以保持莲藕的脆嫩口感。
- 烹饪过程中适量加水，以免莲藕过于干燥。
- 个人口味可以根据喜好调整调味料的用量。