炖冻过的牛肉，可以采取以下步骤来保证它好吃又烂：
1. 解冻牛肉：将冻过的牛肉放入冷水中解冻，此过程可能需要一些时间。不要使用热水解冻，以免导致牛肉表面变色或失去质地。
2. 切块牛肉：牛肉解冻后，将其切成适当大小的块状。这样有助于牛肉均匀受热，更容易炖煮。
3. 腌制牛肉：将牛肉块放入腌料中腌制一段时间，例如酱油、姜蒜、料酒等，以增加牛肉的鲜美味道。腌制时间越久，味道会更浓郁。
4. 煎炸牛肉：将腌制好的牛肉块在热油中煎至两面金黄，这一步能够封住牛肉中的水分，保持其嫩滑度。
5. 炖煮牛肉：将煎炸好的牛肉放入炖锅或压力锅中，加入适量的水、调味料和蔬菜。炖煮的时间可以根据牛肉块的大小和口感需求来决定，通常需要花费1-2小时。
6. 耐心炖煮：较长的时间炖煮会使牛肉更加烂熟，保持嫩滑的口感。可以尝试使用低温慢炖的方法，以确保牛肉更加软烂。
7. 调味品：根据个人口味，可以加入适量的盐、糖、酱油等调味品进行调整，使炖牛肉的口感更加丰富。
请炖牛肉需要时间和耐心，慢慢炖煮能够使牛肉更加入味、烂熟。