要想牛肉腌制出来比较嫩，可以尝试以下方法：
1. 选用适合腌制的肉块：选择带有一定脂肪纹理的牛肉，如牛腿肉、牛腩肉等，这样能够保持肉质的嫩度。
2. 切割合适的大小：将牛肉切成适当大小的块状，这样更容易入味且烹饪时间更均匀。
3. 使用腌制液：制作腌制液时可以使用一些辅助材料，如酱油、料酒、生姜、大蒜、糖等。这些材料能够起到嫩化肉质的作用。
4. 使用化学嫩肉粉：如果想要更快地嫩化牛肉，可以使用化学嫩肉粉，但要注意用量不宜过多。
5. 腌制时间掌握好：腌制的时间不宜过长，一般数小时到一晚上即可。腌制时间过长会使牛肉过嫩，失去肉质的口感。
6. 温度掌握好：腌制时可以将牛肉放入冰箱进行腌制，使其在低温环境中腌制。这样可以更好地保持肉质的嫩度。
7. 烹饪方法：在腌制完成后，可以选择适合的烹饪方法，如炒、煮、烤等，烹饪时间也要掌握好，不要过长时间煮熟，以免牛肉变硬。
每个人对于嫩度的要求不同，可以根据个人的口感喜好进行调整。