要想炒出嫩滑的芹菜牛肉，可以使用以下方法：
1. 切牛肉片：将牛肉切成薄片，顺着纹理切割，这样在炒煮时可以更容易入味并且更嫩。
2. 用料酒和淀粉腌制：在切好的牛肉片中加入适量的料酒和淀粉，搅拌均匀，腌制10-15分钟。这样可以使牛肉更加嫩滑。
3. 热锅冷油煸炒：在热锅中倒入适量的食用油，加热至7-8成热时放入腌制好的牛肉片，迅速煸炒，将牛肉炒至变色。
4. 加入芹菜和调料：在牛肉变色后，加入切好的芹菜，并加入适量的盐、生抽、蚝油等调料，翻炒均匀。
5. 快炒快炒：快速翻炒芹菜和牛肉，使其均匀受热，尽量减少炒制时间，以保持芹菜的脆嫩口感。
6. 加入少量水：如果发现炒制过程中芹菜和牛肉有点干，可以适量加入少许水，让其炖煮片刻，使肉质更加嫩滑。
7. 调味最后：最后加入适量的胡椒粉、香油等调味料，翻炒均匀，即可关火。
通过以上烹饪方法炒制的芹菜牛肉应该会更加嫩滑可口。