要炒出香菇和油菜的水分，可以参考以下步骤：
1. 准备食材：香菇和油菜。
2. 将香菇和油菜分别清洗干净，香菇切片备用，油菜切段备用。
3. 热锅冷油，加入适量的食用油，待油热后加入香菇片翻炒。
4. 炒香菇片至出香味后，加入适量的盐和少许的鸡精继续炒匀。
5. 将油菜段加入锅中，快速翻炒，注意火候不要太大，以免油菜炒熟变黄。
6. 翻炒至油菜变色后，加入少许清水，迅速翻炒均匀，让水分分散在菜中。
7. 快速翻炒几下后，即可关火，装盘。
这样炒出的香菇油菜可以保持油菜的脆嫩口感，并且香菇的鲜味也能充分释放出来，不会失去水分。