要炖好吃又软的牛腩，可以按照以下步骤进行：
1. 准备好牛腩和配料：牛腩500克，洋葱1个，姜块3片，大蒜5瓣，八角2颗，香叶2片，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，白胡椒适量，糖适量，清水适量。
2. 将牛腩切成适当大小的块状，用开水焯水去腥。
3. 锅中加适量食用油，加入洋葱、姜块、大蒜炒香。
4. 加入焯水后的牛腩，煸炒至两面微黄。
5. 加入适量料酒炒匀，再加入适量生抽、老抽、盐、白胡椒和糖，搅拌均匀。
6. 加入清水，水量大约要淹过牛腩。
7. 加入八角和香叶，大火煮沸后转小火慢炖。
8. 慢炖1.5-2个小时，直到牛腩变得软烂。
9. 可根据个人口味再次调味，根据需要可以加入少许生抽、老抽、盐和糖。
10. 最后可以根据个人喜好加入一些蔬菜，如土豆、胡萝卜等，再炖一段时间，增加口感和营养。
11. 炖好的牛腩可以撒上一些葱花或香菜作为装饰，即可享用。
温馨提示：在慢炖的过程中需不时搅拌，以免牛腩粘锅。也可以使用高压锅来加速炖煮过程。