腊牛肉的腌制过程中，使用了一种叫做红曲粉的食用色素，以赋予腊牛肉红色。红曲粉是由红曲菌（Monascus purpureus）发酵制成的，它不仅能赋予腊牛肉红色，还具有抗菌、抗氧化等保健功效。
以下是腊牛肉的腌制步骤：
1. 准备好新鲜的牛肉，选用筋膜较多的牛肉以增加口感。将牛肉切成适合的大小块状备用。
2. 准备腌制料，一般包括食用盐、红曲粉、白胡椒粉、味精、酱油等。根据个人口味可以进行调整。
3. 将腌制料混合均匀后，将牛肉块放入腌制料中，均匀地涂抹在每块牛肉上。也可以用刷子将腌制料均匀涂抹在牛肉上。
4. 将腌制好的牛肉块放入密封的容器中，放入冰箱腌制一段时间。一般建议腌制时间为3-5天，期间需要每天翻动一次，确保每一块牛肉都能均匀腌制。
5. 腌制好的牛肉可以晾干后食用，也可以根据个人喜好进行烹饪。
腊牛肉的腌制时间和具体配料比例可以根据个人口味进行调整。腌制过程中要注意食材的卫生和容器的密封性，确保食品安全。