要让牛排不会老，有以下几个要点：
1. 选择新鲜的牛肉：牛排的新鲜程度对保持肉质的嫩滑有很大影响，选择新鲜、肉质鲜红的牛肉。
2. 提前腌制：可以将牛排提前用盐、黑胡椒等调料进行腌制，腌制时间视牛排的厚度和个人口感而定，一般30分钟到2小时即可。
3. 煎炸技巧：在煎炸牛排时，可以先用高温迅速煎炸两面，形成脆外焦内的外层；然后降温，慢慢烤熟内部，以保持肉质嫩滑。
4. 控制烹饪时间：烹饪时间过长会导致牛排过熟，所以需要掌握好烹饪时间，一般情况下每一面煎炸2-3分钟即可，具体时间可根据个人口感调整。
5. 休息一会儿：在煎炸后，将牛排放在烤架上稍微休息一会儿，这样可以让肉汁回流，使牛排更加嫩滑。
6. 切割前休息：在将牛排切割之前，再休息一小段时间，这样可以让肉汁更好地分布在整块牛排上，保持牛排的嫩滑口感。
以上是一些常见的让牛排不会老的方法，希望对你有帮助。