高筋面粉和低筋面粉是根据面粉中的蛋白质含量的不同来区分的。
1. 高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量较高，通常在12-14%左右。由于蛋白质含量高，面团在搅拌和揉捏时会形成较强的面筋。面筋能够帮助面团保持形状和提供弹性，适合制作需要展开、蓬松和有嚼劲的面食，比如面条、饺子和包子。
2. 低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量较低，通常在8-10%左右。由于蛋白质含量低，面团在搅拌和揉捏时形成的面筋相对较弱。适合制作需要嫩滑和松软口感的糕点，比如蛋糕、饼干和馒头。
通常在烘焙或制作食物时，根据需要选择合适的面粉类型。如果需要制作筋道、有弹性的面食，可以选择高筋面粉。如果需要制作嫩滑、松软的糕点，可以选择低筋面粉。